Domaine phare de notre culture, associée à l’art de vivre à la Française et au luxe, la gastronomie française a une réputation qui n’est plus à faire. Pourtant, elle doit aujourd’hui relever de nouveaux défis parmi lesquels, prendre en compte les préoccupations environnementales, intégrer les tendances au végétarisme ou au véganisme, accompagner la baisse de la consommation de vin. Témoin de son siècle et de ses transformations, la gastronomie se réinvente pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Produits locaux et de saison, véganisme, des tendances qui s’affirment

Face à la prise de conscience mondiale des défis environnementaux auxquels nous devons faire face, le domaine de la restauration ne pouvait bien sûr pas rester à l’écart. La première grande tendance qui répond à ces préoccupations est le souci de cuisiner des produits locaux, de saison et issus de l’agriculture biologique. Il s’agit de renouer avec le rythme des saisons, de respecter ce que les jardins peuvent offrir au cuisinier. De nombreux chefs dont Romain Neder ont aménagés dans les parcs de leurs établissements des potagers dans lesquels ils cultivent les légumes, aromates et fruits qu’ils cuisinent. Circuit court garanti ! D’autres, veillent à s’approvisionner chez les producteurs du cru, pour les produits primeurs, mais aussi les viandes et les fromages.
Si les restaurants exclusivement végétariens ou végans restent encore à la marge, la plupart des établissements proposent désormais au moins un plat végétarien dans leur carte. En effet, un nombre croissant de français, par conviction écologique ou pour lutter contre la maltraitance animale, ont éliminé les chairs animales de leur alimentation. Loin d’offrir une cuisine fade et triste, la cuisine végan est l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs, de mettre l’accent sur les légumineuses et les épices, de jouer avec de nouvelles associations et de nouvelles textures. Les chefs l’ont bien compris.

Le retour en force de la cuisine de mamie

Bien que les cuisines exotiques soient toujours appréciées, la tendance est au retour aux sources avec une cuisine de terroir, authentique. Mais il ne s’agit pas d’une simple marche arrière. Les nouvelles tendances permettent à la cuisine traditionnelle de se réinventer. Le souci d’une alimentation saine, équilibrée, centrée sur des produits simples accompagne la montée des restaurants bistronomiques. Il s’enrichit du souhait de plus en plus de consommateurs de manger bio et local. Les chefs ont alors à cœur de cuisiner des produits de saison mais, aussi de remettre au goût du jour des légumes anciens et parfois oubliés comme les courges ou les topinambours. Les cartes ou une partie de celles-ci se construisent parfois autour d’un seul ingrédient décliné à travers plusieurs recettes. Le véganisme réinvente les plats traditionnels. Les lentilles remplacent la viande dans le hachis parmentier ou encore les champignons se font la part belle dans la nouvelle version du bourguignon pour ne citer que ces plats emblématiques.
L’ambiance de ces établissements se veut sobre et chaleureuse. Exit les décors trop sophistiqués et tapageurs, place aux matières et aux teintes naturelles. Par souci écologique, les restes se cuisinent, le jetable disparaît des tables.

 

Le label “fait maison”

Ce désir d’authenticité s’enrichit du souhait des consommateurs de déguster une cuisine artisanale, réalisée sur place dans son intégralité. La présence trop importante dans les restaurants de plats issus de l’industrie a entaché l’image de la restauration. Cette défiance a conduit à l’ouverture des cuisines sur les salles afin de rassurer des clients suspicieux. Un label “fait maison” vient d’être créé, qui sera effectif en 2025. Face à l’inflation et le repli sur les foyers depuis le Covid, les français sortent moins mais souhaitent, quand ils vont au restaurant, s’offrir une expérience de qualité. La profession a pris acte de cela.

De l’œnologie à la création de nouveaux accords mets et boissons : des soft drink de plus en plus audacieux

Si l’œnologie occupe encore une place de choix dans les accords mets et boissons de nombreux restaurants et que les français restent des amateurs de vins, force est de constater que de plus en plus de jeunes et de moins jeunes tendent à réduire leur consommation d’alcool. Aussi, les sommeliers développent-ils des concepts de Soft Drink rivalisant d’imagination. Si l’extraction de jus de fruits, exotiques ou non, existe depuis plusieurs années déjà, la tendance se renforce et s’accompagne de nouveautés surprenantes : jus de riz, de racines, autant de saveurs qui nous sont étrangères et qui nous invitent à ouvrir nos sens à de nouvelles odeurs, de nouvelles saveurs.

Food court la nouvelle convivialité

Souvent installées dans d’anciennes halles ou des hangars, les food court offrent dans le même endroit plusieurs types de restaurants. Ainsi, lors d’une sortie en groupe, chacun peut choisir le restaurant qu’il préfère tout en partageant son repas avec ses amis. Notons que cette tendance à la personnalisation des menus s’observe également dans les restaurants traditionnels où les clients sont invités à composer leurs menus. Enfin, les food court se conçoivent comme des lieux de convivialité, mais aussi des lieux culturels. On peut y boire, y manger et écouter un concert ou profiter d’une exposition, le tout dans le même lieu.

Tous au bar !

En parallèle à ces évolutions gastronomiques, les bars à salade, à soupe, à pâtes… émergent comme des alternatives dynamiques et saines dans le paysage de la restauration rapide. Ces établissements offrent une expérience culinaire personnalisée, où les clients peuvent composer leurs repas selon leurs préférences et leurs besoins nutritionnels. Que ce soit en choisissant parmi une variété d’ingrédients frais pour créer une salade sur mesure, en optant pour une soupe réconfortante ou en sélectionnant leurs pâtes, sauces et garnitures préférées, ces bars offrent une alternative fraîche et rapide aux repas traditionnels.
En accord avec les tendances contemporaines axées sur la santé et le bien-être, ces bars mettent l’accent sur la qualité des ingrédients, en proposant des options biologiques, locales et de saison lorsque cela est possible. Cette approche s’inscrit dans une démarche plus large visant à sensibiliser les consommateurs à l’importance de faire des choix alimentaires conscients et respectueux de l’environnement.
Forte de toutes ces nouvelles tendances et de l’audace de ses chefs, la cuisine française a, à n’en pas douter, encore de beaux jours devant elle.

Ecrit par : Sophie Solmaz

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