Ludivine Guenot, directrice associée personnel de salles et Cyril Romero, nouveau chef du Faisan Doré, entourent Didier Chastan, propriétaire des lieux
A la carte cet été, un plat signé Cyril Romero : le rouget barbet à l’unilatéral, petite barigoule d’artichaut frappée au pistou
Premier d’une série consacrée aux chefs de notre région, Cyril Romero a bien voulu répondre à notre questionnaire à la manière de Proust !
Qui vous a donné l’envie de faire ce métier ?
Cyril Romero : ma petite maman, qui était fan de métier ! Elle était serveuse, cuisinière, elle faisait un peu tout. Elle m’a transmis sa passion !
Votre plat fétiche ?
Cyril Romero : le lièvre à la royale ! C’est un plat complexe, synonyme d’excellence et incontournable de notre pays. Pour le réaliser il faut se lever de bonne heure et se coucher très tard ! J’observais sa réalisation chez Monsieur Paul… Cela me fascinait. Il existe un championnat du monde du lièvre à la royale et j’ai très envie d’y participer pour en présenter ma version !
Votre ingrédient chouchou ?
Cyril Romero : j’en ai deux, le homard et la saint-jacques.
Avez-vous un rituel en cuisine ?
Cyril Romero : arriver le premier, partir le dernier.
Quel plat avez-vous créé dont vous êtes particulièrement fier ?
Cyril Romero : un pigeon rôti pané aux fruits secs, avec un parmentier de cèpes et un jus au porto…
Plutôt salé ou sucré ?
Cyril Romero : j’ai changé ! Il y a encore 5 ans je préférait le sucré et maintenant je suis plutôt salé…
Vos plats préférés ?
Cyril Romero : j’aime manger simple. Une belle entrecôte avec des pommes de terre grenailles, un poisson grillé-salade verte… Mais j’adore aussi le foie gras !
Vos légumes préférés ?
Cyril Romero : j’aime les légumes d’antan, panais, crosne, topinambour… On ne peut pas les travailler toute l’année, mais ils apportent beaucoup de saveurs dans les mets.
Est-ce que vous avez un plat réconfort, quand vous avez envie de souffler ?
Cyril Romero : pas vraiment… Mais quand je fais une pause, j’aime bien grignoter des biscuits !
Un plaisir coupable ?
Cyril Romero : la pizza ! Une fois par semaine, quand je suis de repos, que je n’ai pas envie de cuisiner – même si j’aime beaucoup aussi cuisiner à la maison – une pizza, bien réalisée, ça fait du bien !