La recette offerte par Thomas Guignier :
La mousse chocolat à la truffe
Pour une huitaine de personnes :
– 120cl de crème
– 600g de chocolat
– 15 blanc d’œufs
– 180g de sucre
– 12g de truffe mélano sporum
Monter la crème en chantilly avec le sucre
Faire fondre le chocolat au bain marie avec la truffe hachée dedans
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
Une fois le chocolat refroidis, mélanger le tout
Dégustez le lendemain afin que la truffe soit bien infusée
Après La Robe Rouge, le chef Thomas Guignier vient d’ouvrir son 2e restaurant, Le Morgon. Toujours à Villiers-Morgon et avec sa sœur Pernelle en directrice de salle et son père, Michel, vigneron, naturellement responsable de la cave. Il se dévoile en répondant à notre questionnaire à la manière de Proust.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Thomas Guignier : A la base ce qui m’a plu en cuisine, c’était le stress et l’adrénaline que je ressentais pendant le service. Ensuite j’ai commencé à aimer le fait qu’il soit possible d’être créatif et d’avoir un lien avec la nature.
Quel est votre parcours ?
T.G. : J’ai commencé en tant qu’aide cuisine dans un restaurant à Londres. Ensuite j’ai fait l’école hotellière dans le 17eme arrondissement de Paris, mon apprentissage au restaurant Le Drouant. Puis j’ai travaillé à La Table du 8, La Maison Blanche et L’Oiseau Blanc à Paris. Je suis également passé par La Table d’Edgard au Lausanne Palace en Suisse. Une expérience de 8 ans avant d’ouvrir mon 1er restaurant, La Robe Rouge, il y a deux ans et demi, avec ma sœur et mon père, et, depuis 4 mois, notre 2e restaurant, Le Morgon.
Votre ingrédient chouchou, que vous aimez particulièrement cuisiner ?
T.G. : Les légumes en général… la truffe également !
Votre rituel en cuisine ?
T.G. : Je bois toujours un café en arrivant le matin, je prends le temps de regarder ma liste de travail du matin et les réservations du jour avant de commencer à cuisiner.
L’ustensile dont vous ne pouvez-vous passer ?
T.G. : Mes couteaux japonais, sans bons couteaux on est foutu !
Le meilleur conseil qu’on vous ait donné pour votre métier ?
T.G. : Prends du plaisir !
Le plat dont vous êtes le plus fier ?
T.G. : Le ris de veau déclinaison de choux fleurs émulsion chocolat blanc qui est mon plat phare a La Robe Rouge
Votre goût : êtes-vous plutôt sucré ou salé ?
T.G. : Salé, je ne mange du sucre que très rarement !
Votre légume préféré, et celui que vous aimez particulièrement cuisiner ?
T.G. : Je n’ai pas vraiment de légume préféré : je les aime tous. J’aime bien cuisiner le fenouil car on peut l’utiliser de plusieurs façons (cela vaut avec la plupart des légumes). A La Robe rouge, on le cuisine souvent cuit dans le jus d’orange avec des épices et ensuite cuit sur le grill.
Votre dessert préféré ? Celui que vous aimez préparer ?
T.G. : Mon préféré : la tarte tropézienne, celui que j’aime préparer : le tiramisu
Votre cocktail et votre vin préféré ?
T.G. : Mon cocktail préféré : l’Expresso Martini ou le Long Island. Mon vin préféré : le Morgon Canon de mon père, Michel Guignier. En blanc, j’aime bien les riesling.
Quel est le plat qui vous réconforte quand vous n’allez pas bien ?
T.G. : Quelque chose de bien gras !
Est-ce que dans la nourriture vous avez un plaisir coupable ?
T.G. : Je mange plutôt équilibré la plupart du temps mais une fois tous les 15 jours environ je mange 2 pizzas ou 2 kebabs avec du coca (zéro quand même haha) Je sais que ce n’est pas bon pour la santé, mais de temps en temps je ne fais pas attention. Je pense que ça fait du bien au mental et ça relance l’organisme !
Retouver le questionnaire Proust de Cyril Romero, chef du Faisan Doré